Любая технология приготовления вина основана на брожении сусла. Сусло - отжатый из мезги ягод сок. Суслом также называют чистый или специально подготовленный сок в процессе брожения. При технологии приготовлении вина - сусла приходится исправлять, улучшать и сдабривать сок для получения домашнего вина необходимого качества. Прежде всего приходится решать вопрос снижения кислотности. Снизить кислотность можно двумя способами: добавляя чистую воду или сок, с кислотностью ниже той, которую необходимо получить. У каждого способа есть свои достоинства и свои недостатки. Так же необходимо добавить сахар, чтобы получить домашнее вино необходимой крепости, настолько крепкое, чтобы оно могло хорошо храниться. Спиртовое брожение проходит под воздействием и при участии винных дрожжей, которые способны накапливать до 12 % спирта. При более высокой концентрации спирта дрожжи погибают. Поэтому сахар добавляют постепенно, чтобы не нарушить процесс брожения.
Также технология приготовления вина имеет свою особенность на этом этапе в том, что дрожжи находятся на поверхности плодов и ягод, поэтому перед переработкой сырье не моют, чтобы не смывать дрожжи. Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда они уже омыты росой и не успели еще загрязниться дневной пылью. Подготовка к виноделию плодов и ягод состоит в их мытье (если они загрязнены или запылены) и в их очистке. Перед дроблением ягоды винограда отделяют от гребней (от грозди), а из плодов вишен, слив и других косточковых удаляют косточки.