В корзине нет товаров


    Наша группа ВКонтакте

    Наш Twitter

    Наша группа в Одноклассниках

Логин
Пароль

Регистрация  |  Мой пароль?


        Главная        Информация о компании          Статьи          Новости          Прайс-лист          Обратная связь          Контакты
ПОИСК:
ЦЕНЫ СНИЖЕНЫ!
Полноценный набор для приготовления вина всего за 3500 руб.
Внимание!!!
КОНТАКТНЫЙ ТЕЛЕФОН В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ ДЛЯ СПРАВОК И ЗАКАЗОВ:  +7(921)77-140-77 
 
Химический состав плодов и ягод
химический состав плодовПищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания.
Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96%. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что снижает легкость плодов и выход сока.
Химический состав плодов и ягод, % на сырую массу
Плоды и ягоды
Вода
Сахар
Кислоты
Пектиновые вещества
Дубильные вещества
Семечковые плоды
Айва
78-88
5,0-12,62
0,8-1,8
0,7-1,9
0,42-0,66
Груши
83-85
7,4-16,0
0,1-1,4
0,3-0,8
0,02-0,12
Яблоки
 
 
 
 
 
      крупноплодные
86-89
9,8-22,6
0,2-1,6
0,6-2,1
0,03-0,27
      мелкоплодные
76-88
9,8-14,4
0,9-3,2
0,2-0,6
0,06-0,46
Рябина
52-81
5,0-13,0
1,5-3,0
0,4-0,6
0,20-1,20
косточковые плоды
Алыча
87-89
4,5-6,1
3,0-3,9
0,3-0,6
0,02-0,028
Абрикосы
83-87
4,5-23,0
0,2-2,5
0,4-1,2
0,02-0,10
Вишни
77-87
8,4-14,5
0,9-2,3
0,4-0,6
0,13-0,34
Kизил
82-86
7,1-10,4
2,0-3,0
0,6-0,9
0,5-0,7
Сливы
79-86
8,7-15,6
0,4-1,5
0,6-2,0
0,05-0,24
Черешни
74-85
9,9-17,0
0,5-1,0
0,2-0,3.
0,03-0,21
Терн
88-90
7,0-8,3
1,8-2,5
0,9-1,5
0,90-1,70
Ягодные
Земляника
89-92
5,1-9,1
0,8-2,0
0,9-1,6
0,12-0,41
Малина
84-86
4,6-10,0
1,2-2,0
0,5-0,9
0,13-5,30
Крыжовник
84-89
8,7-9,5
2,1-2,3
0,6-1,6
0,12-0,20
Смородинa черная
76-88
5,0-11,0
2,3-3,5
1,0-2,5
0,33-0,42
Брусника
82-87
6,1-8,0
1,9-2,5
0,2-0,3
0,17-0,33
Клюква
88-90
2,0-6,0
2,0-3,5
0,4-1,3
Черника
84-88
5,0-8,0
1,0-1,3
0,4-0,7
0,2-0,40
Облепиха
74-82
2,4-5,0
1,4-3,8
0,3-0,5
0,02-0,12
Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.
В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80% от суммы сухих веществ.
Общее количество сахаров колеблется в пределах от 3 до 15% и зависит от культуры и условий выращивания. В плодах содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза.
Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов гидролизуется с образованием сахаров.
Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза). Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1—2%. При дроблении плодов и отжиме сока целлюлоза уходит в отходы.
Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества — высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5% на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина — связанной формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин — хорошо растворим. По мере созревания плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.
Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается сахаристость, содержание фёнольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.
Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную. Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких — ее недостаточно. В норме кислоты должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем — 0,6%. Для определения кислотности применяют так называемое титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.
Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод — довольно много, до 2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй — можно. При температуре до 65°С белковые вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка.

 
Наши телефонные номера:(921)771-40-77
 
 
Популярные товары
 


HomeVine © 2009-2012 | Создание сайта - pavlovam Контактный телефон: +7(921)77-140-77